Maradékok
Copyright© 1959 "Így főzünk ma" Minden jog fenntartva Brüklerné, Buday-Plichta Gabriella örököseinek.
TARTALOM
HÚSOK
HÚSKROKETT (ROPOGÓS)
HÚSPUDING
FŐZELÉKEK
KÖRETEK
TÉSZTÁK
TONHAL OLAJBAN
Általános tudnivalók
A jó házvezetésnek egyik igen fontos eleme a takarékosság. A fölösleges, megmaradt ételeket kidobni nem szabad, hiszen ezzel nemcsak magunknak, de egész népgazdaságunknak kárt okoznánk. Legfontosabb tehát elsősorban az előírt mennyiségek szerint kiszámítanunk a szükségletet, de ha valamilyen ok miatt mégis fölösleg mutatkozna valamiből, akkor azt mindenképpen fel kell használnunk. Az ügyes háziasszony ugyanazt az ételt nem tálalja fel többször egymás után, hiszen ezzel az étkezés unalmassá válna. Éppen ezért mindazokból az ételféleségekből. amelyek más formában is felhasználhatók, egészen más ízű és jellegű ételeket kell készítenünk.
A maradékokat azonnal tegyük hideg helyre és takarjuk le. Legjobb, ha jégszekrénybe tesszük, vagy a lábast hideg vízzel telt edénybe helyezzük. Mielőtt a maradékot újból felhasználnánk. nézzük meg, friss maradt-e? Erre különösen nyáron ügyeljünk. A maradékok jó felhasználása természetesen a háziasszony leleményességén múlik. Könyvem csupán némi útmutatással kíván e tekintetben szolgálni.
A maradékokat azonnal tegyük hideg helyre és takarjuk le. Legjobb, ha jégszekrénybe tesszük, vagy a lábast hideg vízzel telt edénybe helyezzük. Mielőtt a maradékot újból felhasználnánk. nézzük meg, friss maradt-e? Erre különösen nyáron ügyeljünk. A maradékok jó felhasználása természetesen a háziasszony leleményességén múlik. Könyvem csupán némi útmutatással kíván e tekintetben szolgálni.
HÚSOK
Egybesült és párolt húsokból valamint pörköltféleségekből leginkább töltött és rakott ételeket készíthetünk. Például: töltött burgonyát, töltött paradicsomot, töltött kalarábét, töltött tököt, töltött kelt, francia káposztát; rakott káposztát, rakott kelt, rakott burgonyapürét, rakott palacsintát, húsos metéltet vagy spagettit (lásd meleg Egytálételeknél). A felhasználás még egyszerűbb is, mintha nyers húsból készítenénk az ételt, hiszen a hús puhítása: párolása egyszer már megtörtént. Ha főtt marhahúsból készítjük az előbb említett ételeket, akkor a húst kevés hagymás zsíron feltétlenül át kell párolnunk, különben a hús ízetlen marad. Ezeket a húsokat igen jól felhasználhatjuk húskrokettek és húspudingok készítéséhez is.
HÚSKROKETT (ROPOGÓS)
Személyenként 10 dkg héjában főtt és melegen áttört burgonyát, 6 dkg ledarált maradékhúst, 5 dkg lisztet, ½ tojás sárgáját, kevés sót, pici törött borsot és apróra vágott zöldpetrezselymet tálban összegyúrunk. Lisztezett gyúródeszkán hüvelykujjnyi széles és 5 cm hosszú rudacskákká formáljuk. Forró, bő zsírban vagy olajban szép pirosra sütjük. Gombamártással tálaljuk.
HÚSPUDING
Személyenként 6 dkg maradékhúst ledarálunk; 2 dkg vajat 1 tojás sárgájával habosra keverünk, beleteszünk 6 dkg héjában megfőtt és burgonyanyomón melegen áttört burgonyát (a burgonya is lehet maradék, de akkor előbb felmelegítjük, és úgy nyomjuk át). Jól összekeverjük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Végül a tojás keményre vert habját vegyítjük hozzá. Kizsírozott vékony pudingformában forró vízgőzön kifőzzük. Paradicsommártással tálaljuk.
FŐZELÉKEK
Maradék főzelékekből leginkább leveseket készíthetünk. Nem teszünk egyebet, mint a főzeléket vízzel vagy eset¬leg, ha a leves jellege úgy kívánja, vizezett tejjel felhígít¬juk, majd utána ízesítjük, hiszen a folyadéktöbblet miatt ízetlenebbé válik. A paraj-és a zöldborsó főzelék maradékokat befőzhetjük egészen sűrűre, mert így omletteket is tölthetünk vele.
KÖRETEK
A rizs köretet töltelékekhez és lerakott ételekhez használ¬hatjuk igen jól. Készíthetünk belőle rizskrokettet (lásd Köreteknél). Paradicsom és zöldséglevesekre betétként is használhatjuk. Pirított darából és tarhonyából levest készíthetünk, természetesen csontlével, vagy Yestorral ízesítve (lásd Rántott leveseknél). Az angolosan készített zöldség köretekből zöldséglevest, finomfőzeléket állíthatunk elő. De felhasználhatjuk a különböző rizottókhoz is. A nem zsírban sült burgonyát felmelegítés után áttörhetjük, és krokettet készíthetünk belőle. Nagyon jó gránátos kockát is készíthetünk megmaradt burgonya köretből (lásd Főtt tésztáknál).
TÉSZTÁK
A kifőtt gyúrt tésztából csőben sült mazsolás metéltet vagy kockát lehet készíteni (lásd Főtt tésztáknál). Egyébként a különböző főtt tésztákat másnap mással megszórva adhatjuk fel. Pl. a sajtos metélt megmaradt üres tésztáját másnap nem sajttal, hanem dióval vagy mákkal szórjuk meg stb. A galuskaféléket inkább levesbetétekként használhatjuk fel. Kelt tésztából, kalácsból, buktából és aranygaluskából máglyarakást készíthetünk (lásd Sült tésztáknál).
Nagy könnyebbséget jelent a háziasszony számára, ha van hűtőszekrényre. A maradékételek romlási veszélye jelentősen csökken, azonkívül készen tarthatók azok az ételek, amelyek hidegen tea mellé igen jók, és hideg vacsoraként alkalmazhatók.
A legkülönbözőbb pástétomokat, salátaféleségeket stb. több alkalomra is elkészíthetjük, ha van hűtési lehetőségünk, és ezeket másod- vagy harmadnaponként adhatjuk, a főtt ételekkel felváltva.
Nagy könnyebbséget jelent a háziasszony számára, ha van hűtőszekrényre. A maradékételek romlási veszélye jelentősen csökken, azonkívül készen tarthatók azok az ételek, amelyek hidegen tea mellé igen jók, és hideg vacsoraként alkalmazhatók.
A legkülönbözőbb pástétomokat, salátaféleségeket stb. több alkalomra is elkészíthetjük, ha van hűtési lehetőségünk, és ezeket másod- vagy harmadnaponként adhatjuk, a főtt ételekkel felváltva.
TONHAL OLAJBAN
½ kg tonhalat, ha már kissé felengedett, darabokra szedünk. Mindegyik szeletet bekenjük mustárral, megsózzuk és lábasba rakjuk. 3 dl olajt és 2 dl vizet öntünk rá, majd 1 babérlevéllel és pár szem egész borssal lassú tűzön fedő alatt addig főzzük, amíg minden víz lefő róla. Ekkor azonnal le kell vennünk a tűzről, mert az olaj könnyen megég. Kihűtjük, és hideg helyre téve, napokig eláll.
