Teasütemények és szendvicsek
Copyright© 1959 "Így főzünk ma" Minden jog fenntartva Brüklerné, Buday-Plichta Gabriella örököseinek.
TARTALOM
I. SÓS TEASÜTEMÉNYEK
II. SZENDVICSEK
III. ÉDES TEASÜTEMÉNYEK
Sós teasütemények
Apró sonkás kiflik
BURGONYAPOGÁCSA
BURGONYARUDACSKÁK (STANGERLI)
FRANCIA SZENDVICS (MELEG)
EGYSZERŰ SÓS RUDACSKA (STANGLI)
HÁJAS POGÁCSA
MELEG KOSÁRKÁK
PAPRIKÁS RUDACSKÁK
POGÁCSA
SAJTOS KEKSZ
SAJTOS KENYÉR (TOAST)
SAJTOS LAPOK
SAJTOS ROLÓK
SAJTOS RUDAK
SONKÁS ROLÓ (MELEGEN)
SONKÁS BURGONYATEKERCS
TÖPÖRTYŰS POGÁCSA
TÚROS POGÁCSA
VAJAS SONKÁS KIFLICSKÉK
VIRSLIS TEKERCSEK
SZENDVICSEK
TOJÁSPÁSTÉTOMOS SZENDVICS
SPÁRGASALÁTÁS SZENDVICS
KÖRÖZÖTTES SZENDVICS
SONKAKRÉMES SZENDVICS
GOMBASALÁTÁS SZENDVICS
VITAMINSALÁTÁS SZENDVICS
ZÖLDBORSÓS SZENDVICS
KRÉMSAJTOS SZENDVICS
KOLBÁSZOS SZENDVICS
NYELVES SZENDVICS
PARADICSOMOS SZENDVICS
ZÖLDBABOS SZENDVICS
TÚRÓS SZENDVICS
MÁJKRÉMES SZENDVICS
SONKÁS SZENDVICS
SZARDÍNIÁS SZENDVICS
SZARDELLÁS SZENDVICS
HERINGSALÁTÁS SZENDVICS
KAVIÁROS SZENDVICS
LAZACOS SZENDVICS
FRANCIA SALÁTÁS SZENDVICS
ROKFORTOS SZENDVICS
HÚSOS SZENDVICS
HALSALÁTÁS SZENDVICS
MAJONÉZES GOMBA SALÁTÁS SZENDVICS
SZALÁMIS SZENDVICS
LIBAMÁJAS SZENDVICS
HALAS SZENDVICS
SONKATEKERCSES SZENDVICS
BRIÓSOKBA TÖLTÖTT (ZÁRT) SZENDVICS
MELEG TÖLTÖTT PÉKSÜTEMÉNY
SZENDVICS TORTA
ÉDES TEASÜTEMÉNYEK
ANGOL KENYÉR
ÁNIZSÍVEK
ÁNIZSOS RUDACSKÁK
CSOKOLÁDÉ KIFLI
DIÓS HABCSÓK
GERBEAUD KIFLI
GESZTENYE FÁNKOCSKÁK
HABCSÓK
HOLDACSKÁK
KEKSZ
LINZER PEREC
LINZER SZELETKÉK
MANDULÁS CSÓK
MANDULÁS HALMOCSKÁK
MÉZESCSÓK
MOGYORÓS FÉSZEK
NARANCSOS LAPOCSKÁK
NON PLUS ULTRA
ODESSZA
VANÍLIÁS KIFLI
SÓS TEASÜTEMÉNYEK
Általános tudnivalók:
Tekintve hogy a teasüteményeket rendszerint tea mellé adjuk, bármennyire egyszerűnek látszik is a teafőzés, mégsem mulaszthatom el, hogy egy-két útbaigazítást ne adjak a tea minél ízesebb és tökéletesebb főzéséhez. Vigyázzunk arra, hogy a teavizet csakis olyan edényben melegítsük, amelyben soha mást mint teavizet nem melegítettünk, nehogy a tea zsíros legyen vagy egyéb mellékízt kapjon. A vizet csak gyöngyözésig melegítsük, forralni nem szabad, mert akkor homályossá válik a tea. Két csésze teára egy mokkáskanálnyi teát számítsunk. A teáskannát forró vízzel kiöblítjük, beletesszük a kívánt mennyiségű teát, rövid időre befedjük és forró vízzel leforrázzuk. A sós sütemények között vannak olyanok, amelyeket melegen is tálalhatunk. Ezeket különösen kedvelik. Néhány szendvics leírását azért tartottam érdemesnek közzétenni, mert bár minden háziasszony tud szendvicseket készíteni, mégis ha arra kerül sor, rendszerint zavarban vannak, kapkodnak és össze-vissza vásárolják a szendvicsre rakható húsféleségeket. Ezáltal gyakran fölösleges kiadásokkal terhelik háztartásukat és a szendvicsek mégis szegényesen, fantáziamentesen kerülnek az asztalra. Az édes teasütemények majdnem mindegyikének megvan az a jó tulajdonsága, hogy sokáig eláll. Ezért érdemes belőlük egyszerre nagyobb mennyiséget és többfélét készíteni.
Apró sonkás kiflik (20 db lesz belőle)
21 dkg lisztből, 14 dkg vajjal, 1 egész tojással és 2 kis kanál tejföllel, pici sóval tésztát gyúrunk. Úgy, mint a vajastésztát, kétszer kisodorjuk és összehajtogatjuk. Közben fél órán át pihentetjük. Késfok vékonyságúra kinyújtjuk, fánkszaggatóval kiszúrjuk, majd tejföllel elkevert darált sonkával megtöltjük. Kis kifliket sodrunk belőle, majd sütőlapra téve tejfölös tojássárgájával megkenjük és előmelegített forró sütőben megsütjük. Melegen adjuk tea mellé.
BURGONYAPOGÁCSA (Kb. 40 db lesz belőle)
20 dkg lisztet, 20 dkg héjában főtt és melegen áttört bur0gonyát, 20 dkg vajat vagy margarint, 1 tojás sárgáját megsózunk és gyúrótáblán összegyúrunk, jól kidolgozzuk, majd 1 órán át hideg helyen pihentetjük. Kinyújtjuk, mint a vajas tésztát és összehajtogatjuk. Ezt egy órái időközökben kétszer megismételjük. (Minél tovább pihentetjük hideg helyen, annál szebb és jobb lesz a pogácsa. Lehet a tésztát már előző nap is elkészíteni.) Ha már eleget pihent, ujjnyi vastagságúra kinyújtjuk, tetejét késsel bekockázzuk és kis pogácsaszaggatóval apró pogácsákat szaggatunk belőle. A szaggatás után lemaradt részeket ismét összegyúrjuk és kiszaggatjuk, mindaddig, amíg minden tészta el nem fogy. Sütőlapra helyezzük, a pogácsák tetejét megkenjük tojás sárgájával, meghintjük kevés köménymaggal és előmelegített forró sütőben pirosra sütjük.
BURGONYARUDACSKÁK (STANGERLI) (Kb. 32 rudacska lesz belőle)
Tésztája ugyanúgy készül, mint a pogácsáé. Félujjnyi vastagságú téglaalakú lappá nyújtjuk es melegített késsel 1 cm széles és 12 cm hosszú rudakra vágjuk. Még a deszkán kenjük meg a kis rudak tetejét tojás sárgájával es szórjuk meg köménymaggal. Nagyon óvatosan, hogy alakjuk megmaradjon, áthelyezzük sütőlapra egymástól egy ujjnyi távolságra. Előmelegített forró sütőben szép pirosra sütjük
FRANCIA SZENDVICS (MELEG) (Kb. 40 lap, azaz 20 db szendvics lesz belőle)
22 dkg lisztből es 20 dkg vajból vajastésztát készítünk (lásd süteményeknél a vajastészta leírását.) Késfok vékonyságúra kinyújtjuk es 6 cm átmérőjű cakkos szélű lyukasztós kekszszaggatóval egyforma lapokat szaggatunk belőle. Sütőlapra téve, megkenjük tojással és forró sütőben világosra sütjük. Ha kihűltek, sonkapürével kettőt-kettőt összeragasztunk, majd újra sütőlapra helyezve, közvetlenül a fogyasztás előtt átforrósítjuk. Tölthetjük még máj-, velő-, sajt-vagy gombapürével is. A töltelékhez szükséges püréket a következőképpen készítjük el. A fenti mennyiséghez sonkából 15 dkg főtt sonkát húsdarálón háromszor ledarálunk. 3 dkg vajat lábasban felhevítünk, beletesszük a ledarált sonkát, megszórjuk 2 dkg liszttel, ráöntünk 1 dl tejfölt és sűrű péppé főzzük. Végül beleteszünk 1 egész tojást, ezt vigyázva addig kevergetjük a tűzön, amíg a tojás megkeményedik benne. Velőből: 20 dkg borjú-vagy marha velőt megtisztítunk és gyenge sós vízben 15 percig főzzük; leszűrjük és húsvágó deszkán késsel apróra vágjuk. 2 dkg vajban 1 mokkáskanál reszelt hagymát megpárolunk, beletesszük a velőt, megszórjuk egy kávéskanál liszttel és 1 dl tejföllel sűrű péppé főzzük. Majd ezután úgy, mint a sonka pürénél, egy egész tojással még felfőzzük. Májból: 20 dkg májat vékony szeletekre vágunk és 2 dkg zsírban hirtelen tűzön megsütjük. Húsdarálón háromszor ledaráljuk, majd a továbbiakban úgy járunk el, mint az előzetesen ismertetett töltelékekkel. Gombából: 20 dkg gombát megtisztítunk; pici reszelt hagymás zsíron megpároljuk, 1 mokkás kanál liszttel megszórjuk, majd ezt is úgy készítjük el, mint a többi tölteléket.
EGYSZERŰ SÓS RUDACSKA (STANGLI) (Kb. 40 darab lesz belőle)
½ Kg lisztet 8 dkg margarinnal tálban elmorzsolunk; 2 ½ dkg pici langyos vízben feloldott élesztőt, 2 kávéskanál sót, 1 dl tejfölt teszünk hozzá és puha tésztává kidolgozzuk. Lisztezett deszkára téve letakarjuk, és ½ óráig kelni hagyjuk. Kinyújtjuk és 10 cm hosszú kis szalagokra vágjuk. Tetejét megkenjük tojással, beszórjuk köménymaggal. A szalagokat megcsavarjuk és sütőlapra helyezve, forró sütőben szép pirosra megsütjük.
HÁJAS POGÁCSA (Kb. 25 darab lesz belőle)
25 dkg sertéshájat hártyáiról lekaparunk, majd 25 dkg lisztből pici sóval és langyos ecetes vízzel rétestészta keménységű tésztát készítünk. Éppen úgy dolgozzuk ki, mint a vajastésztát. Vaj helyett a hájat tesszük bele. ½ órai időközökben háromszor kinyújtjuk és összehajtogatjuk. Végül apró pogácsákat szaggatunk belőle. Tetejét tejfölös tojás sárgájával megkenjük és előmelegített sütőben, hirtelen szép pirosra sütjük.
MELEG KOSÁRKÁK (24 darab lesz belőle)
30 dkg lisztből és 25 dkg vajból ugyanolyan omlós tésztát készítünk, mint a berlini szelethez (lásd süteményeknél, azonban cukor és citrom nélkül. 6 cm átmérőjű kis bádogkosár formákat ezzel a tésztával kibélelünk. Széleit egyenesen körülvágjuk, majd minden kosárkát félig megtöltünk megtörölgetett szárazbabbal, hogy sütés alatt a kosár megtarthassa formáját. Előmelegített sütőben, közepes tűznél megsütjük. A babot kiszedjük belőle, s ha alatta nem sült volna teljesen át a tészta, pár percre még visszatesszük a sütőbe. Ha kihűlt, tetszés szerint tölthetjük gomba-, sonka-vagy májpürével. (Lásd francia szendvicsnél.) Végül 5 dkg reszelt sajtot összekeverünk 5 evőkanál tejföllel és 1 tojás sárgájával, majd a töltött kosárkák tetejét ezzel bevonjuk. Tálalás előtt pár percre visszatesszük a sütőbe és szép pirosra sütjük.
PAPRIKÁS RUDACSKÁK (20 db lesz belőle)
11 dkg lisztből és 10 dkg vajból vajastésztát készítünk (lásd süteményeknél vajastésztát). Használat előtt késfok vékonyságú téglaalakú lappá nyújtjuk és melegített késsel 2 cm széles és 10 cm hosszú rudakra vágjuk. Sütőlapra helyezve, tetejét megkenjük tojással, amelybe egy késhegynyi pirospaprikát kevertünk. (Amikor megkenjük, vigyázzunk, hogy a tojás ne érjen a tészta széléhez, mert akkor nem tud szépen felemelkedni.) Megszórjuk kevés reszelt sajttal. Előmelegített, forró sütőben szép pirosra sütjük.
POGÁCSA (40 darab lesz belőle)
½ Kg grízes lisztet, ½ kg margarinnal összemorzsolunk. 2 dkg élesztőt 2 db kockacukorral kevés langyos vízben feloldunk, majd 2 tojás sárgáját, 3 dl tejfölt keverünk még a liszthez. Jól megsózzuk és az egészet hólyagossá kidolgozzuk. Lisztezett gyúródeszkára téve, 2 óra hosszat kelni hagyjuk. Kinyújtjuk, bekenjük olajjal, és mint a vajas tésztát összehajtogatjuk. A nyújtást és a hajtogatást félóránként még háromszor megismételjük. Végezetül kinyújtjuk és kisebb pogácsa szaggatóval kiszaggatjuk. Tepsibe téve még fél órán át kelesztjük. Tetejét megkenjük tejfölös tojás sárgájával és nagyon forró sütőben szép pirosra sütjük.
SAJTOS KEKSZ
Gyúródeszkán 30 dkg sima lisztet 10 dkg margarinnal elmorzsolunk, ízlés szerint elegendő sóval és pár kanál tejföllel kellemesen gyúrható tésztát gyúrunk. Másfél órán át pihentetjük. Azután levestészta vékonyságúra nyújtjuk és derelyemetszővel tetszés szerinti egyenlő kis lapocskákra felvágjuk. (Lehet négyszögletes, téglaalakú vagy ferde.) Tetejét megkenjük tojással és bőven megszórjuk reszelt sajttal. Közepesen meleg sütőben világosra sütjük.
SAJTOS KENYÉR (TOAST)
Zsúrkenyeret kisujjnyi vékonyságú szeletekre vágunk. Mindegyiket megkenjük vajjal. 1 dl tejfölt elkeverünk 10 dkg reszelt sajttal és 2 tojás sárgájával. Ezzel vonjuk be a vajas kenyérszeleteket. Forró sütőben szép pirosra sütjük. Forrón adjuk a tea mellé.
SAJTOS LAPOK
20 dkg lisztet, 15 dkg vajat, 15 dkg reszelt sajtot 1-2 evőkanál tejföllel hirtelen összegyúrunk. 1 óra hosszáig hideg helyen pihentetjük. Lisztezett gyúródeszkán jó késfok vastagságúra kinyújtjuk, majd derelyemetszővel 1 ½ cm széles és 6 cm hosszú csíkokra felvágjuk. Tetejét tojás sárgájával megkenjük és beszórjuk köménymaggal. Forró sütőben, szép rózsaszínűre megsütjük.
SAJTOS ROLÓK (30 darab lesz belőle)
22 dkg vajból és 20 dkg lisztből vajastésztát készítünk. (Lásd süteményeknél a vajastészta leírását.) Használat előtt késfok vastagságúra kinyújtjuk és kisujjnyi széles csíkokra vágjuk forró késsel. Kis rolni sütőre 6 cm hosszúságban felcsavarjuk a tésztát. Sütőlapra téve, tetejüket megkenjük tojás sárgájával és előmelegített, forró sütőben megsütjük. Ha megsült, nyomózsákkal sajtkrémet nyomunk bele és két végét reszelt sajtba mártjuk (lásd egytálételeknél a sajtos tekercs leírását).
SAJTOS RUDAK (30 darab lesz belőle)
30 dkg lisztet 15 dkg margarinnal vagy vajjal gyúródeszkán összemorzsolunk, majd 10 dkg reszelt sajttal, 1 tojás sárgájával, 1 dkg langyos tejben feloldott élesztővel, elegendő sóval, ½ dl tejföllel kellemesen gyúrható lágy tésztává gyúrjuk. 1 órán át pihentetjük. Ujjnyi vastagságú rudakat sodrunk belőle, amelyeket 10 cm hosszú darabokra vágunk. Sütőlapra rakjuk, megkenjük tojással és meghintjük reszelt sajttal. Előmelegített sütőben szép világos pirosra sütjük.
SONKÁS ROLÓ (MELEGEN) (20 darab lesz belőle)
26 dkg lisztből és 24 dkg vajból vajastésztát (lásd süteményeknél a vajastészta leírását) készítünk. Ugyan olyan módszerrel sütjük, mint a habrolót. Ha megsültek, sonkakrémmel (lásd francia szendvicsnél) megtöltjük és tálalás előtt meleg sütőben átforrósítjuk. Tölthetjük ízlés szerint velő- vagy májkrémmel is.
SONKÁS BURGONYATEKERCS (20 darab lesz belőle)
Gyúródeszkán 20 dkg lisztet 15 dkg vajjal vagy margarinnal elmorzsolunk, majd 15 dkg héjában megfőtt és burgonyanyomón melegen áttört burgonyával és pici langyos tejbe áztatott ½ dkg élesztővel jól összegyúrjuk. Lisztezett gyúródeszkán 1-2 órán át pihentetjük. Késfok vastagságú tégla alakú lappá nyújtjuk. Sonkapürét készítünk 20 dkg sonkából (lásd francia szendvicsnél) és ebből kisujjnyi csíkot helyezünk végig a lap alsó szélére, majd kettőt göngyölítünk rajta. Ezt a göngyöleget éles késsel hosszában levágjuk, majd 7 cm hosszúságú darabokra vágjuk. Ezután ezt az eljárást megismételjük. Ha valamennyivel elkészültünk, a tekercseket sütőlapra rakjuk, jó távol egymástól, mert sütés alatt erősen megkelnek. Tojással megkenjük és előmelegített, forró sütőben pirosra sütjük. Melegen adjuk tea mellé.
TÖPÖRTYŰS POGÁCSA (Kb. 36 darab lesz belőle)
35 dkg lisztet 5 dkg zsírral és 20 dkg darált töpörtyűvel gyúrótáblán jól összemorzsolunk. Megsózzuk és 2 kanál langyos tejben feloldott 2 dkg élesztővel, amelyhez egy mokkáskanálnyi porcukrot is tettünk, 1 tojás sárgájával és néhány kanál tejföllel nem kemény tésztává gyúrjuk. Jól kidolgozzuk és lisztezett gyúródeszkán, hűvös helyen egy órán át pihentetjük. Hüvelykujjnyi vastagságúra nyújtjuk, tetejét késsel bekockázzuk, és kisebb pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Kezünkkel gömbölyűre igazítjuk, sütőlapra rakjuk, tetejüket megkenjük tojással, majd forró sütőben, lassú tűznél, szép világos barnára sütjük.
TÚROS POGÁCSA (30 darab lesz belőle)
20 dkg lisztet, 20 dkg vajat vagy margarint, 20 dkg burgonyanyomón áttört tehéntúrót és 1 tojás sárgáját gyúródeszkán összegyúrunk. Jól kidolgozzuk és a továbbiakban úgy készítjük el, mint a burgonyapogácsát. (Lásd ott.)
VAJAS SONKÁS KIFLICSKÉK
10 dkg vajból és 11 dkg lisztből vajastésztát készítünk. (Lásd süteményeknél a vajastészta leírását.) Amikor utoljára elnyújtjuk a tésztát, forró késsel háromszögletű darabokra vágjuk. Legegyszerűbb 7X7 cm-es kockákra vágni a tésztát és azokat két háromszögű darabra felezni. 15 dkg füstölt tarját darálunk, majd elkeverjük 1 kanál sűrű tejföllel. Minden háromszög közepére, hosszában teszünk egy kis kanál sonkát, majd kifli alakúra összecsavarjuk. Sütőlapra helyezzük, nem túl közel egymáshoz, mert megnőnek. Tetejüket megkenjük tojás sárgájával és forró sütőben úgy, mint a vajastésztát, megsütjük.
VIRSLIS TEKERCSEK
24 dkg lisztet, 16 dkg margarint, 1 egész tojást, ízlés szerinti sót, kevés tejföllel összegyúrunk. Egy órát pihentetjük, majd lisztezett deszkán késfok vastagságúra kinyújtjuk és ujjnyi széles csíkokra felvágjuk. Kis tea virslikre csavarjuk (pontosan úgy, mint a vajastésztát a rolnisütőre). Tetejüket megkenjük tejfölös tojás sárgájával és közvetlenül tálalás előtt, meleg sütőben szép pirosra megsütjük.
SZENDVICSEK
A szendvicsekhez zsúrkenyeret vagy "molnárkát" veszünk. A zsúrkenyeret ferdén, szép egyenlő vékonyságú szeletekre felvágjuk és a szendvics jellegének megfelelő anyagokkal és módon díszítjük. Díszítésnél vajhoz vagy majonézhez műanyagból készült nyomócsövet használunk a legkisebb csillagcsővel. Ha "molnárkát" használunk a szendvicsek alapjaként, akkor a molnárkát egyszerűen kettévágjuk, mint a zsemlét.
TOJÁSPÁSTÉTOMOS SZENDVICS
2 db kemény tojást kettévágunk. Sárgáját áttörjük és 5 dkg vajjal habosra keverjük; a tojás fehérjét apróra összevágjuk, megsózzuk és egy késhegynyi mustárral együtt a vajhoz vegyítjük. Púposan kenjük a kenyérre, a szendvics széleit körül metélőhagymával szórjuk meg.
SPÁRGASALÁTÁS SZENDVICS
30 dkg spárgát megtisztítunk; 1 cm-es darabokra vágva gyengén sós vízben puhára főzzük. 1 tojás sárgájából és 1 dl olajból majonézt készítünk (1/3 részét díszítéshez félretesszük). A megfőtt spárgát leszűrjük és hűlni hagyjuk. A majonézt 2/3 részét pici sóval, késhegynyi mustárral, pici citrom levével, kevés cukorral és 1-2 kávéskanál sűrű tejföllel ízesítjük. Ehhez vegyítjük a spárgát. A kenyereket vékonyan megkenjük vajjal, ráfektetünk egy-egy kis darab zöldsaláta levelet. Erre tesszük a majonézes spárga halmocskákat. Körös-körül kemény majonézzel díszítjük.
KÖRÖZÖTTES SZENDVICS
5 dkg vajat 10 dkg juhtúróval elkeverünk, késhegynyi mustárral, pár szem köménymaggal, 1 mokkáskanálnyi pirospaprikával, kevés sóval, kb. 20 szál apróra vágott metélőhagymával és egy kiskanál sűrű tejföllel jól kikeverjük. A kenyereket púposan megkenjük ezzel a masszával és a széleit nyomócsővel, vajjal feldíszítjük.
SONKAKRÉMES SZENDVICS
15 dkg füstölt főtt tarját húsdarálón négyszer átdarálunk; 5 dkg vajjal és 1-2 kanál sűrű tejföllel habosra kikeverjük. A kenyérszeletekre vastagon felkenjük, majd vajból a közepére és körös-körül csillagcsővel kis mintákat nyomunk.
GOMBASALÁTÁS SZENDVICS
15 dkg gombát megtisztítunk, majd gyengén. ecetes, sós, forró vízbe dobva 3 percig főzzük. Szitára téve jól lecsurgatjuk. Egy evőkanál ecetet, pici sót, kevés cukrot, késhegynyi mustárt jól elkeverünk, majd kevés reszelt hagymát vegyítünk közé. A gombát szépen felszeletelve az ecetes lébe tesszük. A kenyérszeleteket vékonyan megkenjük vajjal, majd a gombaszeleteket ízlésesen rárakjuk. Paradicsompürével díszítjük.
VITAMINSALÁTÁS SZENDVICS
½ Fej zöldsalátát, 5 dkg spenótot, 3 dkg sóskát, ½ csomó metélőhagymát, egy kevés kaprot és petrezselyemzöldjét jól megmosunk, és apróra feldaraboljuk. Egy kanál mustárt összekeverünk pici sóval, cukorral és 1 kanál ecettel, majd az összevágott zöldséget jól elkeverjük vele. Egy órán át állni hagyjuk, közben többször megforgatjuk. A kenyereket vékonyan megkenjük vajjal és bőven megrakjuk salátával. Minden szendvics tetejére egy szelet kemény tojást teszünk.
ZÖLDBORSÓS SZENDVICS
15 dkg fiatal cukorborsót gyengén sózott vízben megfőzünk, majd 1/3 részét félretesszük. Egy tojásból és 1 dl olajból majonézt készítünk; a borsó 2/3 részét a majonéz 2/3 részével összekeverjük, pici sóval, kevés citrom levével, pici cukorral és 1kávéskanál tejföllel ízesítjük. A kenyérszeleteket vajjal vékonyan megkenjük, a majonézes borsót ráhalmozzuk, majd a fennmaradt sűrű majonézzel és a zöldborsó szemekkel feldíszítjük.
KRÉMSAJTOS SZENDVICS
A szép piros retkeket megtisztítjuk, és vékony szeletekre felvágjuk. A kenyereket megkenjük krémsajttal, a retekszeleteket ferdén csíkban felrakjuk, majd a két üresen maradt oldalt összevágott zöldsalátával díszítjük. Vékony csillagcsővel, krémsajtcsíkkal bekeretezzük.
KOLBÁSZOS SZENDVICS
10 dkg gyulai kolbászt hajszálvékony szeletekre felvágunk. A kenyérszeleteket vajjal megkenjük, és a kolbász szeletekből csíkot rakunk rá. Vékonyan felkarikázott zöld-paprikával díszítjük.
NYELVES SZENDVICS
Egy kisebb füstölt sertésnyelvet puhára főzünk. Bőrét lehúzzuk, és ha kihűlt, vékony szeletekre vágjuk. Vajjal megkent kenyérszeletekre rakjuk. Reszelt tormával és vajrózsákkal díszítjük.
PARADICSOMOS SZENDVICS
A vajjal megkent kenyérszeletekre vékony karikákra vágott almaparadicsomot rakunk; picit megsózzuk és apróra vágott metélőhagymával ízlésesen megszórjuk.
ZÖLDBABOS SZENDVICS
10 dkg gyenge zöldbabot megtisztítunk és forró sós vízben puhára főzzük. Szitára téve leszűrjük és kb. 5 cm-es darabokra vágjuk. 1 tojás sárgájából és 1 dl olajból majonézt készítünk; 1/3 részét félretesszük a díszítéshez, a többit pici sóval, mustárral, cukorral és kevés citrom levével ízesítjük, majd belerakjuk a felvágott babot. A kenyérszeleteket majonézzel vékonyan bevonjuk és a babot ízlésesen elrendezzük rajta. A megmaradt majonézzel, csillagcső segítségével szépen körülkeretezzük.
TÚRÓS SZENDVICS
15 dkg friss tehéntúrót szitán áttörünk és 2 evőkanál tejföllel összekeverjük. Ízlés szerint sózzuk és kevés apróra vágott metélőhagymát keverünk hozzá. A vajjal megkent kenyérszeletekre a túrót ráhalmozzuk, tetejét megszórjuk édes piros paprikával és körülrakjuk vékony, apró szeletekre vágott zöldpaprikával.
MÁJKRÉMES SZENDVICS
Forró zsírba kevés reszelt hagymát dobunk; 20 dkg szárnyas májat megtisztítva és vékony szeletekre vágva, a hagymás zsíron hirtelen megsütünk. Húsdarálón háromszor átdaráljuk. 5 dkg vajat habosra keverünk, hozzávegyítjük a most már kihűlt és ledarált májat és újból jól kikeverjük. Pici sóval, törött borssal ízesítjük, és a kenyérszeletekre vastagon felkenjük. Nyomócsővel, vajrózsákkal díszítjük.
SONKÁS SZENDVICS
Vajjal megkent kenyérszeleteket egy pontosan akkora szelet sonkával beborítjuk. Közepére egy kemény tojás karikát teszünk, maid jobbról és balról kovászos uborka karikákkal díszítjük.
SZARDÍNIÁS SZENDVICS
A kenyérszeleteket vajjal megkenjük; minden darab szardíniát hosszában kettévágunk és ráfektetjük a kenyérre. Kevés kaviárral és majonézzel díszítjük.
SZARDELLÁS SZENDVICS
A kenyérszeleteket vajjal megkenjük; mindegyik közepére teszünk egy karikára vágott kemény tojás szeletet, arra pedig egy szardellagyűrűt. Az egész szendvicset nyomócsőből vajjal megspricceljük.
HERINGSALÁTÁS SZENDVICS
Pár szem rózsaburgonyát héjában megfőzünk, héjától megtisztítjuk, és vékony metéltre vágjuk. 2 db heringet kicsontozunk és ugyancsak keskeny szeletekre vágjuk. dl olajból és r tojás sárgájából majonézt készítünk. Pici sóval, citromlével, késhegynyi mustárral, kevés porcukorral és 2 kanál sűrű tejföllel ízesítjük. Hozzávegyítjük az elkészített heringet és a burgonyát. Kissé megfagyasztjuk. Vékonyan megvajazott kenyérszeletekre halmocskákat rakunk belőle, körös-körül madársalátával vagy apróra vágott zöldsalátával díszítjük.
KAVIÁROS SZENDVICS
A kenyereket megkenjük vajjal, egyik részét (lehet ferdén elválasztva) vastagon bekenjük kaviárral, a másik részét pedig apróra vágott kemény tojással.
LAZACOS SZENDVICS
A vajjal megkent kenyeret beborítjuk egy szelet lazaccal. Közepére borsónyi kaviárt teszünk, majd nyomócsőből a legkisebb csillagcsővel) körülkeretezzük vajjal.
FRANCIA SALÁTÁS SZENDVICS
Francia salátát készítünk (lásd salátáknál). A vajjal megkent kenyérszeletekre halmokat rakunk, tetejére egy negyed gerezd kemény tojást teszünk.
ROKFORTOS SZENDVICS
5 dkg vajat habosra keverünk, majd 10 dkg szitán áttört rokforttal jól elkeverjük. A kenyérszeletekre kenjük és nyomócsőből a legkisebb sima csővel vajjal a szendvics tetejét bekockázzuk. Két szélére kicsi darabka zöldsalátát teszünk.
HÚSOS SZENDVICS
A vajjal megkent kenyérszeletekre egy-egy kis szelet borjú-vagy sertéssültet teszünk. Uborkával és paradicsompürével ízlésesen díszítjük.
HALSALÁTÁS SZENDVICS
Süllőfilét vagy tonhalat gyengén ecetes sós vízben megfőzünk. Szitára tesszük, levét lecsurgatjuk és hűlni hagyjuk. Néhány szem burgonyát héjában puhára főzünk, meghámozzuk, és apróra vágjuk. 1 tojás sárgájából és 1 dl olajból majonézt készítünk. Pici sóval, mustárral, citrommal és cukorral ízesítjük és a halat könnyedén hozzávegyítjük. Kenyérszeletekre halmozzuk és a tetejét pici kaviárral vagy aszpikkal díszítjük.
MAJONÉZES GOMBA SALÁTÁS SZENDVICS
15 dkg gombát megtisztítunk, jól megmossuk és forró, gyengén ecetes sós vízben 5 percig főzzük. Szitára téve, a vizet jól lecsurgatjuk róla. 1 tojás sárgájából és 1 dl olajból majonézt készítünk; pici sóval, kevés citrom levével és csipetnyi cukorral ízesítjük. A gombát apró kockákra vágjuk és belekeverjük a majonézbe. A kenyérszeletekre halmozzuk, madársalátával vagy apróra vágott zöldsalátával díszítjük.
SZALÁMIS SZENDVICS
A kenyérszeleteket vajjal megkenjük és 2-3 kisebb szalámi szelettel befedjük. Nyomócsőből a legkisebb csillagcsővel vékonyan becsíkozzuk krémsajttal.
LIBAMÁJAS SZENDVICS
Egy 20-30 dkg-os libamájat 2 óráig vízben áztatunk, maid lobogó forró vízben 15 percig főzzük. Tűvel megszúrjuk, és ha már nem jön ki belőle véres lé, kivesszük a forró vízből, kis rántotta sütőbe téve, forró zsírral leöntjük, majd utána enyhén megsózzuk. Kihűtjük. Megfelelő nagyságú vékony szeletekre vágva, a vajjal megkent kenyérszeletekre rakjuk. Kevés aszpikot kis lábasban megolvasztunk, majd kenőtoll segítségével a májszeleteket 3-4-szer áthúzzuk és megfagyasztjuk. Tálalás előtt díszíthetjük kevés apróra vágott zöldsalátával.
Liba pecsenyezsíros szendvics bácskai paprikával
HALAS SZENDVICS
Két kisebb süllőt kifilézünk (készítését lásd a halaknál). Gyengén ecetes sós vízben 10 percig főzzük. Szitára téve, levét jól lecsurgatjuk és kihűtjük. (Óvatosan bánjunk vele, mert nagyon könnyen összetörik!) A kenyérszeleteket vajjal megkenjük és mindegyikre teszünk egy szelet halat. Olvasztott aszpikkal (kenőtoll segítségével) mindegyiket áthúzzuk 3-4-szer és megfagyasztjuk. Tálalás előtt tetejét pici kaviárral, a szendvics szélét pedig kis csillagcsőből kinyomott majonézzel díszítjük.
SONKATEKERCSES SZENDVICS
20 dkg világos és vékonyan szeletelt gépsonkát veszünk, amit könnyen össze lehet sodorni. Egy-egy szeletből 2 csíkot vágunk. Kevés francia salátából keskeny sort rakunk a sonkára és ujjnyi vastagra összesodorjuk. Vajjal megkent kenyérszeletekre helyezzük és olvasztott aszpikkal többször átfényezzük. Kaviárral és vajrózsákkal díszítjük.
BRIÓSOKBA TÖLTÖTT (ZÁRT) SZENDVICS
Kis briósokat készítünk (lásd kelt tésztáknál). A gömbölyű alakú briósokat kettévágjuk, mint a zsemlét szoktuk, mindkét oldalát megkenjük vékonyan vajjal és megtöltjük sonka- vagy májkrémmel. A hosszúkás alakú briósokat vastagon megkenjük sajtos, szardíniás vagy lazacos vajkrémmel.
MELEG TÖLTÖTT PÉKSUTEMÉNY
Rövid stanglikat veszünk hozzá. Kettévágjuk, belét kiszedjük és megtöltjük úgy, mint a francia szendvicseket (lásd teasüteményeknél) velő, sonka, máj vagy sajt krémmel. Sütőlapra téve közvetlenül fogyasztás előtt, 5 percre meleg sütőbe tesszük, hogy jó melegen tálalhassuk
SZENDVICS TORTA
7 tojás fehérjét kemény habbá verünk, könnyedén hozzávegyítünk 6 tojás sárgáját, 4 ½ evőkanál grízes lisztet, 1 evőkanál olvasztott vajat és pici sót. Tortaformában, zsírozott papíron, 4 egyforma lapot sütünk belőle. Minden lap közé más tölteléket teszünk. Az alsó lapra 15 dkg darált sonkát egy-két kanál tejföllel elkeverve teszünk. A második lapot ráhelyezzük. Erre 10 dkg liptói túróval elkevert 5 dkg vajat kenünk. A következő lapra összevagdalt és 6 dkg vajjal vegyített szardíniát teszünk. Simára eligazítjuk és végül a negyedik lappal befedjük. Az egész tortát krémsajttal vonjuk be, majd tetejét kaviárral és tojás szeletekkel díszítjük. Fogyasztás előtt 1-2 órára hidegre tesszük.
ANGOL KENYÉR (20 darab lesz belőle)
3 egész tojást 17 ½ dkg porcukorral habosra kikeverünk; hozzávegyítünk 17 ½ dkg olvasztott vajat (hidegen), 1 kávéskanál sütőport és 30 dkg lisztet. Ezzel is jól elkeverjük. Végül 10 dkg apróra vágott cukrozott gyümölcsöt és 12 ½ dkg tisztított mazsolát teszünk hozzá. Püspökkenyér formában, zsírozott papíron, langyos sütőben 1 órán át sütjük. Még mielőtt a sütőbe betennénk, tetejére tisztított egész mandulákat teszünk. Amikor kihűlt, vékony szeletekre vágjuk fel.
ÁNIZSÍVEK (Kb. 30 ív lesz belőle)
2 db tojásnak megfelelő súlyú vajat, ugyanannyi cukrot, 2 egész tojást habüstben habosra keverünk. majd hozzáteszünk ugyancsak a két tojás súlyának megfelelő mennyiségű lisztet és ezzel is jól elkeverjük. Vajjal megkent és lisztezett sütőlapra nyomózsákból egyforma halmocskákat nyomunk, kb. 3 ujjnyi távolságra egymástól. Tetejére pár szem ánizsmagot szórunk és közepesen meleg sütőben, szép világosra sütjük. A sütőből kivéve, azonnal leszedjük a sütőlapról (mert hamar kihűl, és akkor igen könnyen törik!), és mindegyiket fakanálra csavarjuk. hogy íveket nyerjünk belőle.
ÁNIZSOS RUDACSKAK (Kb. 20 darab lesz belőle)
10 dkg porcukrot egy egész tojással jól elkeverünk; 10 dkg grízes lisztet és kevés ánizsmagot adunk hozzá. A tésztából kis rudacskákat alakítunk, tojással megkenjük és tepsibe téve, közepes tűznél megsütjük.
CSOKOLÁDÉ KIFLI (12 kis kifli lesz belőle)
Habüstben 1 tojás fehérjéből kemény habot verünk, majd hozzákeverünk 5 dkg porcukrot, 5 dkg darált mandulát és 1 dkg kakaót. Vajjal megkent és liszttel behintett sütőlapra apró, egyforma kiflicskéket nyomunk nyomózsákból, majd lassú tűznél megsütjük. Ha kisültek, a kis kiflik mindkét végét csokoládémázba mártjuk.
DIÓS HABCSÓK (40 darab lesz belőle)
3 tojás fehérjét 37 ½ dkg porcukorral, 2 kis kanál ecettel, fakanállal gyorsan kikeverünk (15-20 percig). Zsírozott és liszttel meghintett sütőlapra kis kanállal apró hab halmocskákat rakunk, mindegyikre ráteszünk fél-fél gerezd diót és egy másik kanál habbal befedjük. Előmelegített sütőbe tesszük, de amint betettük, a lángot egészen kicsire zárjuk, mert inkább szárítjuk, mint sütjük.
GERBEAUD KIFLI
15 dkg darált mandulát összegyúrunk 15 dkg porcukorral, 1 kávéskanál baracklekvárral, ½ citrom reszelt héjával és apró kifliket formálunk belőle. Tetejét bekenjük mézzel, majd langyos sütőben inkább szárítjuk, mint sütjük.
GESZTENYE FÁNKOCSKÁK (20 darab lesz belőle)
28 dkg liszttel 10 dkg vajat és 3 dkg zsírt elmorzsolunk; hozzáadunk 2 tojás sárgáját, 1 evőkanál porcukrot, 1/2 vanilinport, pici sót, 2 dkg langyos vízben feloldott élesztőt és kevés tejföllel jól kidolgozzuk. Ezután 2 órán át pihentetjük. Késfok vastagságúra kinyújtjuk, 4X4 cm-es négyszögletes kockákra vágjuk. Mindegyik kocka közepére egy mokkáskanálnyi kész gesztenyepürét teszünk; 4 sarkát összehajtjuk és az összehajtott részével lefelé tepsibe rakjuk. Megkenjük tojással és előmelegített sütőben, gyorsan megsütjük. Sütés után vaníliás cukorral meghintjük. Gesztenyepüré helyett tölthetjük diótöltelékkel is. Ilyenkor 2 tojás fehérjét kemény habbá verünk, hozzávegyítünk 2 tojás sárgáját, 14 dkg porcukrot, 12 dkg darált diót, ½ csomag vanilint, 1 evőkanál erős rumot. Ebből a töltelékből kiskanálnyit teszünk a fánkocskákba.
HABCSÓK (30 darab lesz belőle)
2 tojás fehérjét keményre kikeverünk 20 dkg porcukorral és egy kávéskanál citromlével. Viasszal megkent sütőlapra erős papírtölcsérből egyforma halmokat nyomunk és langyos sütőben megszárítjuk.
HOLDACSKÁK (40 darab lesz belőle)
15 dkg vajat 3 tojás sárgájával és 15 dkg porcukorral habosra kikeverünk. Hozzávegyítjük a 3 tojás keményre vert habját; 3 dkg hámozott, darált mandulával és 15 dkg grízes liszttel felváltva. Közepesen meleg sütőben megsütjük. Ha kihűlt keksz szúróval félholdakat szúrunk ki belőle j majd cukorral meghintve tálaljuk.
KEKSZ (Kb. 90 db lesz belőle)
50 dkg lisztből, 25 dkg porcukorból, 3 egész tojásból, 10 dkg vajból, 1 csomag vanilinből, egy csipetnyi sóból és egy késhegynyi szódabikarbónából pár kanál tejföllel gyenge tésztát gyúrunk, jól kidolgozzuk, és kis cipókat formálunk belőle. Deszkán letakarva kb. egy órán át pihentetjük. Késfok vékonyságúra kinyújtjuk, tetszés szerinti kekszszaggatóval kiszaggatjuk és gyenge tűznél világosra sütjük.
LINZER PEREC (30 darab lesz belőle)
25 dkg lisztet, 14 dkg vajat és 7 dkg porcukrot egy citrom reszelt héjával és 2 tojás sárgájával jól összegyúrunk; 1 órán át pihentetjük. Egyforma apró pereceket formálunk belőle, megkenjük tojás fehérjével és gorombára vágott mandulás kristálycukorral beszórjuk. Meleg sütőben világosra sütjük. A pereceket készíthetjük úgy is, hogy a tésztát ceruza vékonyságúra kinyújtjuk és perecszurkálóval kiszaggatjuk.
LINZER SZELETKÉK (32 darab lesz belőle)
30 dkg lisztet, 20 dkg margarint vagy 18 dkg zsírt, 1 egész tojást, 10 dkg porcukrot, 1 sütőport, 1 citrom reszelt héját és levét jól összegyúrunk. A tésztát két részre osztjuk. Felét zsírozott tepsibe nyomjuk. Előmelegített sütőben félig megsütjük. 3 tojás fehérjéből kemény habot verünk, majd könnyedén hozzávegyítjük a 3 tojás sárgáját, 20 dkg porcukrot, ½ csomag vanilint, 15 dkg darált diót. A félig megsült tésztát bekenjük, málna lekvárral-és ráöntjük a diós tölteléket. A másik fél tésztából vékony sűrű rácsot teszünk a tetejére. Tojás sárgájával megkenjük és közép meleg sütőben megsütjük. Ha kihűlt, keskeny kis szeletekre vágjuk és porcukorral meghintve tálaljuk.
MANDULÁS CSÓK (Kb. 30 darab lesz belőle)
2 tojás keményre vert habját könnyedén összevegyítjük 8 dkg porcukorral, 16 dkg darált mal1dulával. Sütőlapra helyezett vajjal megkent papírra kávéskanállal halmocskákat rakunk egymástól kétujjnyi távolságra és langyos sütőben inkább szárítjuk, mint sütjük. Ha kihűltek, csokoládékrémmel (lásd Tortakrémeknél) kettőt-kettőt összeragasztunk.
MANDULÁS HALMOCSKÁK (30 darab lesz belőle)
2 tojás fehérjét kemény habbá verünk, majd 10 dkg porcukorral jól összekeverjük. 3 dkg kakaót és 16 dkg hámozott és durvára vágott mandulát keverünk még bele, majd sütőlapon, vajjal megkent papirosra, kávéskanálnyi halmocskákat teszünk, egymástól 2-3 ujjnyi távolságra. Langyos sütőben inkább szárítjuk, mint sütjük.
MÉZESCSÓK (40 darab lesz belőle)
Egy lábasban 15 dkg mézet felmelegítünk; megolvasztunk benne 10 dkg vajat, majd a tűzről levéve összegyúrjuk 36 dkg liszttel, 7 dkg cukorral, 1 egész tojással és 1 mokkáskanálnyi szódabikarbónával. Ezután hosszabb ideig pihentetjük a tésztát. Lisztezett gyúródeszkán ceruza vastagságúra nyújtjuk és kis pogácsa szaggatóval kiszaggatjuk. Viasszal megkent sütőlapra rakjuk, tetejét megkenjük tejfölös tojás sárgájával és mindegyik közepére egy fél hámozott mandulát teszünk. Meleg sütőben világosra sütjük.
MOGYORÓS FÉSZEK (Kb. 20 darab lesz belőle)
17 dkg sütőben megpirított és ledarált mogyorót, 17 dkg porcukrot, 3 dkg kakaót, 1 tojás fehérjét, 1 citrom lereszelt héját egy-két kanál tejföllel összegyúrunk. Kis golyókat formálunk belőle. Kristálycukorban meghempergetjük és közepét benyomjuk. A visszamaradt tojás sárgáját porcukorral habosra keverjük és a kis fészekbe töltve, a tésztát langyos sütőbe tesszük száradni. A tojás sárgája helyett lekvárt vagy meggyhúst is tehetünk bele.
NARANCSOS LAPOCSKÁK (24 lap lesz belőle)
Habüstben elkeverünk 15 dkg porcukrot, 15 dkg előre megfőzött, majd szárazra törölt és apró metéltre vágott narancshéjat, 2 dkg olvasztott vajat, 1 kanál tejszínt, 1 tojás fehérjét és az egészet vízgőzön felfőzzük. Vajjal megkent tepsibe kis kávéskanálnyit rakunk belőle 10-10 cm-es távolságra egymástól, mert sütés közben erősen elterülnek. Meleg sütőben világosra sütjük. Alsó felüket felolvasztott csokoládégyurmával bevonjuk.
NON PLUS ULTRA (Kb. 20 darab lesz belőle)
15 dkg lisztet 15 dkg vajjal összemorzsolunk, azután 2 evőkanál vaníliás cukorral és 2 tojás sárgájával összegyúrjuk. Fél órán át pihentetjük, majd vékonyra kinyújtjuk és kis pogácsa szaggatóval kiszúrjuk. A 2 tojás fehérjéből kemény habot verünk 18 dkg porcukorral és a lapocskák tetejére kenjük. Előmelegített sütőben, közepes lángon világosra sütjük. Ha kihűlt, ribizli ízzel kettőt-kettőt összeragasztunk úgy, hogy a habos rész kívül legyen.
ODESSZA (Kb. 20 db lesz belőle)
4 tojás fehérjét kemény habbá verünk; 22 dkg porcukrot, 5 dkg darált diót és 3 dkg grízes lisztet könnyedén hozzávegyítünk. Sütőlapra papírt teszünk és a habból kávéskanállal kis halmocskákat rakunk rá, egymástól 2 ujjnyi távolságra. Forró sütőbe tesszük, majd a tüzet azonnal lecsökkentjük, hogy a tészta ne süljön, inkább csak száradjon. Ha kihűltek, csokoládékrémmel (lásd tortatöltelékeknél) kettőt-kettőt összeragasztunk.
VANÍLIÁS KIFLI (Kb. 24 darab lesz belőle)
Gyúródeszkán 20 dkg lisztet 14 dkg vajjal összemorzsolunk, majd 8 dkg darált mandulával és 6 dkg porcukorral jól összegyúrjuk. Apró egyforma kis kifliket formálunk belőle; vajjal megkent és liszttel megszórt sütőlapon közepesen meleg sütőben megsütjük. Ha megsültek, melegen vaníliás cukorba forgatjuk.
